Bagian daging sapi

1.      Daging Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah.

Gambar 9. Blade / daging punuk

2.      Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak.

Gambar 10. Lamosir / Cube roll

3.      Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.

Gambar 11. Has dalam / tenderloin / fillet

4.      Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja.

Gambar 12. Has Luar / Sirloin

5.      Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.

Gambar 13. Rump / Tanjung

6.      Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk.

Gambar 14. Paha depan / chuck

7.      Sengkel (diucapkan [sɛŋkəl] bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki sapi.

Gambar 15. Sengkel / shank

8.      Sandung lamur (Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.

9.      Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke 6 sampai dengan iga ke- 12 : untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga.

Gambar 16. Iga konoro

10.  Sancan/Samcan (Flank / Plate) adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, namun kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga.

11.  Kelapa (Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik.

Gambar 17.  Knuckle / Kelapa

12.   Gandik (Silver Side) adalah bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank.

Gambar 18. Silverside / Pendasar