1. Daging Punuk atau lebih dikenal dengan nama
blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha
depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat
serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah.
Gambar
9. Blade / daging
punuk
2. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga
dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian
belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini
diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk
keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat
butir-butir lemak.
Gambar 10.
Lamosir / Cube roll
3.
Has
Dalam atau
fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai
dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot
utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan
tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di
bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.
Gambar 11. Has dalam / tenderloin / fillet
4.
Has
Luar atau lebih dikenal dengan nama
Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga,
terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang
paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih
lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging
ini paling banyak digunakan untuk bekerja.
Gambar 12. Has Luar / Sirloin
5.
Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump
adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung
belakang.
Gambar
13. Rump / Tanjung
6.
Daging
sapi paha depan
atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari
bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat
dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih
menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk.
Gambar 14. Paha
depan / chuck
7.
Sengkel (diucapkan [sɛŋkəl] bahasa Belanda:
Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki
sapi.
Gambar 15.
Sengkel / shank
8.
Sandung
lamur (Brisket)
adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Bagian
daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.
9.
Daging
Iga Sapi atau rib
adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau
tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang
biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga,
mulai dari iga ke 6 sampai dengan iga ke- 12 : untuk potongan daging iga yang
akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga.
Gambar 16. Iga konoro
10.
Sancan/Samcan (Flank / Plate) adalah bagian
daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, namun
kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras
dibandingkan dengan daging has dan daging iga.
11.
Kelapa (Knuckle) adalah bagian daging sapi
yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan
gandik.
Gambar 17. Knuckle / Kelapa
12. Gandik (Silver Side) adalah bagian paha
belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan
menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank.
Gambar 18. Silverside
/ Pendasar
