a) Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau
berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur
molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam,
dan perekasi garam lain seperti urea. Koagulasi karena pengaruh panas
disebabkan pemanasan pada suhu 60-700C. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh
putih dan kuning telur
b) Daya Buih/Foaming
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.
Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam
albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap,
busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan
buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur).
c) Daya Emulsi/Emulsifying
Properties
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal
tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase
pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air.
Kuning telur mengandung minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin,
kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi
minyak dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi
air dalam minyak.
d) Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah
terbentuknya gula (kristal). Keberadaan albumen tersebut mencegah
penguapan, sehingga mencegah inversi sukrosa berlebihan. Sifat telur yang
demikian, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula. Penambahan telur
ini memberiakan rasa di mulut manis, halus serta selalu basah.
e) Pewarna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. Pigmen
kuning pada telur adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin.
Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard dan
saus.
