PENGARUH PENGGUNAAN TELUR AYAM TERHADAP SIFAT FISIK
KIMIAWI DAN MUTU ORGANOLEPTIK MAYONAISE
Oleh :
1. Pramadya Jodi
Aditiano
(105050101111032)
2. Ditha Novi Anggraini
(105050101111034)
3. Vicky Difangga
Pratama
(105050101111035)
4. Rimayanti Izura
Purba
(105050101111038)
5. Eka Adha Putra
Dewa
(105050101111044)
6. Rizqie Dwi
Susanti
(105050101111048)
Kelompok : Mayonaise – 2
FAKULTAS
PETERNAKAN
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
MALANG
2012
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Telur merupakan bahan makanan yang cukup populer karena nilai gizinya
yang tinggi serta harganya yang relatif lebih murah bila dibandingkan dengan
harga daging atau sumber protein hewani lainnya, sehingga memungkinkan telur
untuk dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat.
Telur dapat dijadikan bahan makanan seperti lauk, sebagai bahan campuran
berbagai produk makanan seperti mayonaise.
Telur mengandung protein yang sangat tinggi, mutu protein, nilai
cerna, dan mutu cerna telur paling baik diantara bahan-bahan makanan lainnya.
Semua bernilai 100% dibandingkan dengan daging mutu proteinnya hanya 81%, nilai
cerna 100% dan mutu cernanya 81%. Ini berarti telur lebih baik mutunya dari
pada daging. Protein telur sangat mudah untuk dicerna, diserap, dan digunakan
oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain
itu telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E, dan K. Juga
merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi.
Salah satu produk
olahan telur adalah mayonnaise. Mayonnaise
adalah salah satu jenis saus
yang dibuat dari bahan utama minyak
nabati, kuning
telur dan cuka.
Mayonnaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada
atau sandwich.
Mayonnaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari
buah
lemon
atau mustard
sebagai perasa.
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon
yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa
minyak nabati pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise
terbuat dari minyak nabati. Hal itu dikarenakan setiap molekul minyak
dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon.Prinsipnya bukan mengemulsikan
sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan
sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon.
Oleh karena itu minyak dimasukkan sedikit demi sedikit
sampai seluruhnya terbentuk emulsi. Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai
perasa masukkan dalam bentuk bubuk jangan cairan. Cairan menurunkan volume
mayonnaise mayonnaise akan mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini
yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan
mengakibatkanmayonnaise mengempis. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan
bubuk diamkan mayonnaise agar terbentuk emulsi sempurna.
Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan
penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya
akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan jus lemon yang
dikocok keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari
kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti
deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.
1.2
Rumusan Masalah
Bagaimana
pengaruh penggunaan telur ayam dengan jumlah yang berbeda dalam pembuatan
mayonnaise terhadap kadar air, viskositas, tingkat keasaman atau pH, serta
tingkat kesukaan konsumen, dilihat dari warna, rasa dan bau mayonnaise?
1.3
Tujuan Penulisan
Untuk
mengetahui pengaruh penggunaan telur ayam dalam pembuatan mayonnaise ditinjau
dari kualitas fisik, kimia, dan organoleptik.
1.4
Manfaat Penulisan
Untuk menginformasikan
pengaruh yang ditimbulkan terhadap kadar air, viskositas, tingkat keasaman atau
pH, serta tingkat kesukaan konsumen, dilihat dari warna, rasa dan bau
mayonnaise dalam penggunaan telur ayam
dalam jumlah yang berbeda pada saat pembuatan mayonnaise.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Telur ayam
Telur
merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta
harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber proteinhewani lainnya. Bagi
anak-anak, remaja, maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang
lengkap, yang terkandung dalam putih maupun kuning
telur. (Audina,
2011).
Protein
telur terdapat baik pada putih maupun kuning telur. Telur juga merupakan bahan
makanan sumber hewani yang relatif murah dibandingkan sumber protein hewani
lainnya. Secara umum, telur terdiri dari atas 3 kelompok pokok, yaitu kulit
telur atau cangkang (11% dari berat total telur), putih telur (57% dari berat
total telur) dan kuning telur (32% dari berat total telur).
Protein
telur bernilai biologis tinggi karena merupakan sumber protein utama. Mutu
protein ditentukan oleh komposisi asam aminonya. Komponen dan kandungan asam
amino essensial yang terdapat dalam telur antara lain tryptophan 1,0 mg, isoleucine
3,7 mg, leucine 5,4 mg, lycine 5,4 mg, lysine 5,4 mg, meyhionin
dan cystine 3,7 mg, phenylalanine 4,7 mg, theronin 3,1 mg dan valin 3,9 mg (Paundrianagari, 2011).
Telur ayam
merupakan salah satu bahan utama dari pembuatan mayonnaise. Warna yang
dihasilkan oleh mayonnaise juga dipengaruhi oleh kuning telur. Warna yang
dihasilkan dalam pembuatan mayonnaise dari telur ayam dengan telur bebek
berbeda. Telur bebek memiliki warna yang lebih cerah daripada telur ayam.
Karena telur bebek memiliki kuning telur yang berwarna kuning tua, sedang telur
ayam berwarna kuning.
Menurut Palma
(2004), kuning telur ayam dianngap sebagai pengemulis yang sangat baik karena
konsentrasi tinggi dari fosfolipid dan permukaan aktif protein. Pada kuning
telur kepadatan lipoproteinnya rendah sehingga dianggap menjadi kontributor
paling penting untuk sifat pengemulsi. Rendahnya kepadatan dari lipoprotein
terdiri dari 74% lipid netral dan 26% fosfolipid.
2.2
Sifat Fungsional Telur
Menurut Mutiah
(2002), sifat fungsional telur ada 5 bagian :
a) Daya
Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau
berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur
molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam,
dan perekasi garam lain seperti urea. Koagulasi karena pengaruh panas
disebabkan pemanasan pada suhu 60-70 0C. Sifat koagulasi ini
dimiliki oleh putih dan kuning telur
b) Daya
Buih/Foaming
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.
Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam
albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap,
busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan
buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur).
c) Daya
Emulsi/Emulsifying Properties
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara
normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase
pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air.
Kuning telur mengandung minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin,
kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi
minyak dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi
air dalam minyak.
d) Kontrol
Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah
terbentuknya gula (kristal). Keberadaan albumen tersebut mencegah
penguapan, sehingga mencegah inversi sukrosa berlebihan. Sifat telur yang
demikian, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula. Penambahan telur
ini memberiakan rasa di mulut manis, halus serta selalu basah.
e) Pewarna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. Pigmen
kuning pada telur adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin.
Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard dan
saus.
2.3 Mayonaise
2.3.1 Komposisi Mayonaise
1. Kuning
telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai
zat gizi tinggi, karena didalamnya mengandung protein, lemak, karbohirat, dan
air. Dalam ilmu gizi telur dijadikan patokan untuk membandingkan nilai gizi
bahan makanan lainnya (Bambang, 2000).
Protein telur sangat mudah untuk dicerna, disrap, dan
digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan
tubuh. Selain itu telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D,
E, K juga merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi (Paundrianagari,
2011).
Untuk membuat mayonnaise telur
khusus kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. Hal ini dikarenakan telur
berfungsi untuk member kekentalan pada mayonnaise.
2. Minyak
Minyak adalah
salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
Kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama (Lawson, 1998).
Minyak merupakan
salah satu bahan paling penting dalam pembuatan mayonnaise. Pada pembuatan
mayonnaise minyak yang digunakan adalah minyak nabati seperti minyak
kedelai/soya dan minyak jagung (Wenfuu, 2011).
3. Cuka
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2.
Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH,
atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam
asetat glasial) adalah
cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.
Dalam pembuatan mayonnaise, cuka berperan sebagai pemberi
rasa asam pada mayonnaise. Peranan cuka yang memberikan rasa asam pada
mayonnaise disebut acidifier (Mutiah, 2002).
4. Garam
Garam atau NaCl
dalam pembuatan mayonnaise berfungsi sebagai pemberi rasa keasinan pada
mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara
minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat
meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning
telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi
(Maria, 2007).
5. Gula
Dalam pembuatan
mayonnaise, gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula
dan garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas
pada mayonnaise (Palma, 2004).
6. Lada
Putih
Lada atau merica (Piper nigrum) merupakan bumbu dapur yang
popular. Kuliner Asia, Eropa hingga Timur Tengah selalu menggunakan lada
sebagai pemberi rasa. Sebagai bumbu dapur, peranan lada memang sangat penting.
Citarasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu ini
(Audina, 2011).
Lada putih dibuat dari merica tua yang dikeringkan dan
dikupas kulitnya. Lada putih ini paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur,
cita rasa pedas dan aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis
ini. Lada putih ini dapat dijual dalam bentuk utuh dan dihaluskan. Pada umumnya
untuk memperoleh aroma yang lebih tajam lada putih ini disangarai terlebih
dahulu sebelum dipergunakan (Bachir, 2006).
7. Mustard
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa
jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan
ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat
beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).
8. Air
Air adalah suatu
komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air ini dapat menjembatani
penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur. Kuning telur merupakan
emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat
kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka
air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat
dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat
seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti
dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya. (Paundrianagari.
2010).
2.3.2 Proses pembuatan mayonnaise
Ada berbagai macam cara pembuatan mayones. Mayones
biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan
mustard. Alat pengocok mayones bisa berupa handmixer, food processor,
blender, atau dikocok secara manual dengan memakai pengocok telur atau garpu.
Mayones juga bisa dibuat dari putih telur saja jika
dikocok dengan kecepatan tinggi menggunakan food processor. Tekstur dan
rasa mayones yang dihasilkan juga mirip dengan mayones dari kuning telur. Pada
resep tradisional Perancis, minyak
zaitun atau minyak safflower sebagai bahan utama
pembuat mayones.
Mayonaise atau kadang kita menyingkatnya dengan
sebutan mayo, sebenarnya mudah membuatnya, asalkan kita sabar. Membuat mayo
memang tidak bisa terburu-buru. Jika tidak, teksturnya jelek, adonan terpisah,
tidak blended. Ada beberapa variasi resep mayonnaise (Gatot, 2003).
2.4 Kualitas Fisik (viskositas)
Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang
menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu
fluida, maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak
di dalam fluida tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya
kohesi antara molekul zat cair. Sedangkan dalam gas, viskositas timbul sebagai
akibat tumbukan antara molekul gas. Viskositas zat cair dapat ditentukan secara
kuantitatif dengan besaran yang disebut koefisien viskositas. Satuan SI untuk
koefisien viskositas adalah Ns/m2 atau pascal sekon (Pa s).
Konsistensi
dari fase dispersi dalam fase cair dalam jumlah lebih sedikit akan menurunkan
viskositas mayonnaise, viskositas mayones dapat terjadi karena jumlah
partikel lemak yang terdispersi dalam fase cair lebih besar dari
jumlah fase cair.semakin tinggi fsae terdispersi makin tinggi viskositas emulsi
(Mc Nulty, 2007).
2.5
Kualitas kimia (kadar air dan pH)
1. Kadar pH
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan yang
dimiliki oleh suatu larutan. Ia didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion
hidrogen (H+) yang terlarut. Koefisien aktivitas
ion hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya
didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala pH bukanlah skala absolute
(Bambang, 2000).
Meningkatkan
keasaman makanan, baik melalui fermentasi atau penambahan asam lemah, telah
digunakan sebagai metode pelestarian sejak zaman kuno. Dalam keadaan alami
mereka, makanan yang paling seperti daging, ikan, dan sayur-sayuran, sementara
buah-buahan sedikit asam sebagian besar cukup asam. Sebuah beberapa makanan
seperti telur putih yang alkalin. P1 H adalah fungsi dari konsentrasi ion hidrogen dalam makanan:
pH = - log 10 [H+] (Paundrianagari, 2011).
Mayonaise biasanya
sudah bersifat asam (pH dibawah 4,
Salmonella hidup pada pH 4-9). Pada Mayonaise ditambahkan asam asetat
sebagai cuka. Asam asetat pada mayonaise akan membunuh Salmonella (Wenfuu, 2011).
2. Kadar Air
Mikroorganisme
membutuhkan air dalam bentuk yang tersedia untuk tumbuh dalam produk makanan.
Kontrol kadar air dalam makanan adalah salah satu strategi tertua pelestarian
dieksploitasi. Mikrobiologi makanan umumnya menggambarkan kebutuhan air
mikroorganisme dalam hal aktivitas air (aw) dari makanan atau lingkungan
(Maria, 2007).
Air merupakan kandungan penting dalam banyak bahan
(termasuk bahan herbal) dan jumlahnya berbeda-beda. Banyaknya air dalam suatu
bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Fungsi air
adalah (Bachir, 2006)
: air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa, air dalam bahan
menentukan kesegaran dan daya tahan. Pembusukan atau tumbuhnya jamur oleh
mikroba ditentukan oleh air yang terdapat dalam bahan, air menentukan komposisi
yang menentukan kualitas bahan tersebut.
2.5
Sifat Organoleptik
Sifat
mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai
dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil
reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau
penguji mutu. Penilaian sifat mutu organoleptik pada pembuatan
mayonnaise meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (Mutiah, 2002).
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1
Waktu dan Tempat
Pelaksanaan penelitian
serta pengamatan dilaksanakan
di laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Pembuatan
mayonnaise dilaksanakan tanggal 2 April 2012.
3.2
Materi Praktikum
Materi yang dilakukan
adalah pembuatan mayonnaise
dengan menggunakan 4 kuning telur ayam, pengukuran kadar air produk,
pengukuran dengan pH meter, pengukuran viskositas dan uji organoleptik dengan
metode scala scoring.
3.2.1 Alat dan
bahan :
Alat : Bahan :
-
Mixer - Kuning telur ayam
-
Sendok - Mustard
-
Baskom - Minyak
-
Kain lap - Gula
-
Tisu - Garam
-
Thermometer - Cuka
-
Panci - Lada putih
-
Botol gelas dan
tutup -
Air
3.4
Prosedur Analisis Kadar Air, Viskositas dan
pH
-
Kadar Air
Pelaksanaan
analisa kadar air yang dilakukan yaitu dengan mengukur berat cawan ditambah
berat sampel, dikurangi berat setelah dioven, dibagi dengan berat sampel
dikalikan 100%. Atau dapat dituliskan dengan rumus :
-
Analisa Viskositas
Pada
analisa pengukuran viskositas mayones menggunakan alat yaitu viscometer merk
brook field.
-
Analisa pH
Pengukuran pH mayonnaise menggunakan alat yaitu pH
meter. Uji pH ini dilakukan pada mayonnaise dengan perlakuan yang berbeda.
Hasil pH yang ada kemudian dibandingakan apakah ada perbedaan yang nyata atau
tidak.
3.5
Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik atau
uji hedonic adalah pengujian yang menggunakan panca indera panelis. Hasil yang
didapatkan dari uji organoleptik bersifat subjektif artinya terdapat perbedaan
antara individu. Aspek yang diperhatikan dalam pengujian organoleptik adalah
warna, bau, rasa, dan tekstur dari mayonnaise.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Kadar Air
Data hasil
pengamatan dari pembuatan mayonnaise dengan menggunakan 4 telur ayam dengan
waktu 5 menit kadar airnya yaitu 32,064 % dan kemudian diuji lagi kadar airnya
32,087%. Sedangkan pada pembuatan mayonnaise kedua dengan waktu pemixeran
selama 1 menit kadar airnya 54,957%. Pengujian mayonnaise pertama berbeda jauh
dengna mayonnaise kedua.
Menurut
Mutiah (2002), komposisi air pada kuning telur ayam sanagt berpengaruh terhadap
kandungan air dari produk mayonnaise. Oleh karena itu air memegang peranan
penting bagi suatu produk emulsi yaitu dalam keseimbangan terhadap proporsi
minyak dan protein maka kadar air menjadi salah satu syarat mutu mayonnaise.
Berdasarkan SNI kadar air maksimal adalah 30%.
Dari hasil
praktikum pembuatan mayonnaise maka kadar air yang dihasilkan oleh mayonnaise
pertama dan kedua sudah melebihi kadar air maksimal. Pada kadar air mayonnaise
kedua sangat jauh berbeda dengan kadar air yang ditetapkan oleh SNI. Hal ini
dapat disebabkan karena telur yang digunakan sudah lama disimpan sehingga kadar
air dalam telur menjadi lebih banyak. Lama pemixeran juga mempengaruhi kadar
air pada mayonnaise. Karena semakin lama pemixeran maka kadar airnya semakin
sedikit karena mayonnaisenya akan semakin mengental.
Telur yang
sudah lama disimpan serta pemixeran yang membutuhkan waktu cepat ditambah lagi
dengan penambahan air maa kadar air didalam mayonnaise tersebut semakin besar.
Sehingga tidak memenuhi syarat dalam SNI.
4.2
Viskositas
Menurut
Ginting (2007), viskositas yang sesuai untuk mayonnaise adalah diatas 4000
centipoice pada suhu 18 0C. Sedangkan hasil dari praktikum,
mayonnaise pertama nilai viskositasnya 3232 centipoise pada suhu 18,10C
dan mayaonaise kedua nilai viskositasnya jauh lebih rendah yaitu 1188 centipoise
pada suhu 21,0 0C. Hasil yang dipraktikum masih tergolong rendah
dibandingkan dengan yang diliteratur.
Viskositas
akan meningkat apabila suhu penyimpanan menurun. Hal ini disebabkan Hal ini bisa disebabkan
dengan flokulasi sangat cepat dan/ atau koelensesi tetesan kecil terjadi dengan
suhu penyimpanan meningkat. Protein dan iteraksi gusi mempengaruhi stabilitas
dan viskositas mayonnaise dengan membentuk pelindung penghalang sterik
disekitar tetesan minyak (Ghous et al, 2008).
Rendahnya viskositas yang dihasilkan pada saat
praktikum dipengaruhi oleh kuning telur yang digunakan dalam pembuatan
mayonnaise. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan viskositas rendah. Selain
itu waktu pemixeran juga menyebabkan viskositas rendah, apabila pemixerannya
dalam waktu yang lama maka akan semakin kental sehingga viskositasnya semakin
tinggi. Sedangkan sebaliknya apabila waktu pemixerannya hanya sebentar maka
viskositasnya rendah. Hal ini dapat kita lihat dari pem,buatan mayonnaise
pertama dan kedua. Mayonnaise pertama nilai viskositasnya lebih tinggi daripada
mayonnaise kedua, hal tersebut karena waktu pemixeran mayonnaise pertama lebih
lama daripada mayonnaise kedua.
4.3 pH
Menurut Su et al (2010), mayonnaise merupakan
produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri merupakan suatu zat/senyawa yang
dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa tersebut.
Data hasil
pengamatan dari pembuatan mayonnaise dengan menggunakan 4 telur ayam dengan
waktu 5 menit pH-nya yaitu 4,9. Sedangkan pada pembuatan mayonnaise kedua
dengan waktu pemixeran selama 1 menit pH-nya 4,2. Pengujian mayonnaise pertama
berbeda cukup jauh dengan mayonnaise kedua.
Menurut Bambang (2011), pH saus selada berkisar antara 3,0 sampai
4,0 yang terutama disebabkan oleh penambahan asam asetat sebesar 0,5 sampai
1,2%. Mayones termasuk salah satu produk pangan yang berasam tinggi.
Dari hasil
praktikum pembuatan mayonnaise maka pH yang dihasilkan oleh mayonnaise pertama
melebihi pH maksmal,sedangkan untuk mayonnaise kedua masih dalam batas pH
normal.Hal ini dapat disebabkan karena telur yang digunakan sudah lama disimpan
atau juga dapat disebabkan karena
pengaruh dari penambahan kuning telur ayam, cuka dan minyak soya dengan
komposisi yang sedikit berbeda.
Menurut
Worrasinchai (2006) nilai pH mayones antara 3,5-4,2. Hal ini berarti nilai pH
mayonaise yang dibuat dari telur yang disimpan selama 1 hari tanpa pengawetan
tidak dapat memenuhi standart tetapi nilainya mendekati standart.
Salad seafood telah diidentifikasi sebagai makanan
siap-untuk-makan dengan kejadian yang relatif tinggi kontaminasi oleh Listeria
monocytogenes. Namun, sedikit yang diketahui tentang perilaku pathogen ini
dalam seafood salad pengaruhnya terhadap pH produk dan suhu penyimpanan. Untuk
menghasilkan data terhadap pengembangan model pertumbuhan prediktif, koktail
6-strain L. monocytogenes diinokulasi ke permukaan produk udang-daging
kepiting, dicampur dengan mayones yang sebelumnya disesuaikan dengan NaOH
sampai pH 3,7; 4.0; 4,4; 4,7 atau 5,1, dan kemudian disimpan pada suhu
4 0C, 8 0C atau 12 0C di bawah kedua kondisi aerobik dan anaerobik.
Pada setiap suhu penyimpanan, L. monocytogenes mampu tumbuh di
bawah kondisi seafood salad baik aerobik dan anaerobik. Pertumbuhan paling
lambat L. monocytogenes diamati pada seafood salad mayones dengan pH sebesar
3,7 dan suhu penyimpanan 4 ° C dalam kondisi vakum. Dalam salad dengan mayones
pH yang sama, laju pertumbuhan (GR, log10 cfu / h) dari L. monocytogenes
meningkat sebagai akibat dari suhu penyimpanan.
Pada suhu penyimpanan yang sama, fase lag durasi (LPD, h) L.
monocytogenes menurun sedangkan pH mayones meningkat. Pada pH dan suhu yang
sama mayones, LPD dari L. monocytogenes lebih besar di bawah aerobik daripada
di bawah kondisi anaerobik. Analisis regresi menunjukkan bahwa pH mayones
adalah efektor utama pada LPD monocytogenes L. dalam salad seafood, dan suhu
penyimpanan adalah efektor utama pada GR. Model sekunder yang menggambarkan LPD
dan GR L. monocytogenes dalam salad seafood sebagai fungsi dari pH mayones dan
suhu penyimpanan yang diproduksi (Oin Su-Hou, 2010).
4.4 Organoleptik mayonaise (rasa)
Hasil
analisis statistika menggunakan rancangangan acak kelompok (RAK) pada
(P = 0,01) terhadap tekstur mayonaise (lampiran) menunjukkan
pengaruh yang tidak berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan bahwa rasa semua mayonaise hampir sama. Bila dilihat dari rataan
hasil analisis statistika, mayonaise M1.2 dan M5.1 (3,26) cenderung lebih disukai oleh panelis karena memiliki
nilai rataan tertinggi meskipun hanya berbeda tipis dengan yang lain yaitu
M1.1 (2,93), M2.1 (3,13), M2.2 (3,16), M3.1 (2,73), M3. 2 (2,96), M4.1 (3,16), M4.2 (3,16) dan M5.2 (3,16).
Mayonaise disukai oleh
konsumen karena rasanya yang khas. Pada mayonnaise terdapat rasa asam yang
dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan oleh gula, asin
yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut akibat adanya
mustard dalam mayonnaise tersebut (Bambang, 2000).
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
1)
Berdasarkan uji kadar air yang telah
dilakukan diperoleh hasil bahwa mayonnaise 2.1 dan mayonnaise 2.2 diatas 30%.
Hal ini tidak sesuai dengan SNI.
2)
Viskositas mayonnaise 2.1 lebih tinggi
dibandingkan mayonnaise 2.2 dikarenakan oleh globula lemak pada mayonnaise 2.2
lebih homogeny.
3)
pH mayonnaise 2.2 lebih rendah
dibandingkan pH mayonnaise 2.1 dikarenakan penambahan komposisi cuka.
4)
Mayonaise M1.2 dan M5.1 (3,26) cenderung lebih disukai oleh panelis karena memiliki nilai
rataan tertinggi
5.2
Saran
Dalam
pembuatan mayonnaise haru diperhatikan cara pengadukan yang baik sebab hal
tersebut sangat berpengaruh keberhasilan pembentukan mayonnaise. Proses
pengadukan diakhiri jika campuran sudah homogeny yang ditandai dengan
terbnetuknya emulsi yang kompak, kental, dan halus.
DAFTAR PUSTAKA
Audina.
20011.
Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Bachir,
Mahfouz Al dan Ruba Zenou. 2006. Effect
of Gamma Irradiation on Some
Characteristic
of Shell Eggs and Mayonnaise Prepared from Irradiated Eggs. Journal of Food
Safety 26 (2006). Radiation Technology.
Department Syrian Atomic Energy Commision, Damascus : Syria. p: 348-360. http:// www..gaia-health.com/article351/ Diakses
tanggal 30 April 2012.
Diakses tanggal 30 April 2012.
Mutiah.
2002. Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan
Mayones Telur Itik.
Institut Pertanian Bogor.
Palma
A.,dkk. 2004. Effector Edible Oils On
Quality and Shelf Life of Low-fat Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition
3 (6): 340-343.
Pin Su-Hou, et.al. 2010. Development of Low-fat Mayonnaise Containing Polysaccaride Gums As
Functional Ingredients. Wiley Intersciences.
Hal: 1-3.
Riyanto,
Bambang. 2000. Mempelajari Perubahan
Kestabilan Asam Lemak Omega-3 DalamMayonaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan
Lemuru Selama Penyimpanan. Vol. 5 No.1 . Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB: Bogor.
Paundrianagari. 2011.
Peranan Lemak dalam Mayonnaise. http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com.
Diakses tanggal 30 April 2012.
Lawson, Hari. 1998. Food Oils and Fats. Technology Utilization and
Nutrition. Chapman and Hall. New York
Wenfuu.
2011. Bahan
Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Universitas Hassanudin
Makassar
