Jaringan otot merupakan bagian yang penting yang menyusun bererapa organ pada tubuh unggas. Secara garis besar ada tiga tipe otot, yaitu: otot polos, otot jantung dan otot skeletal (Nesheim et al., 1979).
Otot polos
Otot polos merupakan otot yang menyusun pada saluran pembuluh darah, saluran pencernaan dan beberapa organ yang dikontrol dibawah sadar (Nesheim et al., 1979). Otot polos tersusun dari sel-sel yang berbentuk kumparan halus dengan masing-masing satu nukleus yang terletak ditengah, berbentuk oval dan mempunyai fibril-fibril yang homogen. Sel-sel tersebut tersusun dalam lapisan-lapisan yang diikat dengan jaringan pengikat fibrosa (Radiopoetra, 1991).
Otot jantung
Otot jantung merupakan otot penyusun pada organ jantung (Nesheim et al., 1979). Otot jantung mempunyai struktur yang sama dengan otot skeletal, hanya serabut-serabutnya bercabang dan saling beranyaman atau dengan kata lain otot jantung adalah otot skeletal yang bekerja tanpa sadar atau involunter (Radiopoetra, 1991).
Otot skeletal
Otot skeletal bekerja dengan sadar dan menyusun sebagian besar pada karkas ayam. Otot dada (breast), otot gending (thigh), dan otot paha (leg) merupakan otot skeletal yang penting yang menyusun tubuh ayam. Otot dada merupakan bagian yang paling besar menyusun pada karkas ayam (Nesheim et al., 1979). Otot skeletal juga disebut otot lurik atau otot serat lintang. Fibril-fibrilnya tampak mempunyai jalur-jalur melintang gelap dan terang yang berselang-seling, karena fisiknya berbeda. Sel-selnya berbentuk silindris dengan diameter sekitar 50 U dan panjang sekitar 2,5 cm atau lebih. Sel-sel otot lurik biasanya mempunyai banyak nukleus. Otot lurik pada ayam biasanya berkelompok dan diikat dengan jaringan pengikat, membentuk bundel otot atau muskulus yang mempunyai bermacam-macam bentuk. Selubung tersebut terikat pada periosteum tulang atau saling bergabung membentuk tendo yang mengikat bundel otot tersebut pada skeleton. Sel otot tersebut berkonstraksi bersama-sama sehingga otot tampak menggembung dan memendek. Otot skeletal biasanya berkonstraksi cepat dan mempunyai periode istirahat berkali-kali (Radiopoetra, 1991).
Macam Otot Ayam
Ayam mempunyai dua jenis/macam otot, yaitu otot merah (red muscle) dan otot putih (white muscle). Otot merah mengandung mioglobin yang berfungsi sebagai pengikat besi dan pembawa komponen oksigen, tetapi otot putih tidak. Mioglobin sama seperti hemoglobin pada manusia, sebagai pigmen warna merah pembawa oksigen pada darah (Nesheim et al., 1979).
Pada otot merah kandungan lemak lebih banyak dan protein lebih sedikit dibanding otot putih (Nuhriawangsa, 1994). Begitu juga mioglobin lebih banyak dibanding otot putih. Aktivitas dari otot juga mempengaruhi warna dari otot, pada otot paha mempunyai warna lebih gelap dibanding otot dada, karena pada paha lebih banyak mempunyai cekaman untuk berdiri dan menyangga tubuh dibanding pada dada. Selain itu bangsa ayam juga mempengaruhi struktur otot, pada ayam pedaging otot lebih terang warnanya dan lebih besar diameternya dibanding ayam petelur (North, 1978).
Sesaat setelah penyembelihan otot akan berubah menjadi daging dan mengalami proses patologis yang dinamakan rigor mortis atau kaku bangkai. Otot berubah menjadi kaku karena kenaikkan tegangan otot sehingga kehilangan elastisitas. Kaku bangkai dimulai dari tubuh bagian depan melanjut ke belakang dan biasanya hilang dengan urutan yang sama (Akoso, 1993).
