1. Zat pewarna
Merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk mewarnai makanan. Contoh karamel (coklat), erythrosim (merah), brilliant blue (biru), tartrazine (kuning), fast green (hijau).
Zat warna tekstil dan kulit yang digunakan untuk mewarnai makanan akan berbahaya bagi kesehatan, karena mengandung residu logam berat. Penggunaan zat warna racun secara berlebihan akan terakumulasi dalam tubuh dan dapat merusak jaringan atau organ tubuh seperti hati dan ginjal.
2. Zat pengawet
Merupakan bahan kimia yang dapat mencegah serangan seperti bacteri dan kapang, sehingga makanan menjadi tahan lama. Contoh asam sorbat, asam propinat, asam benzoat, asam asetat, sulfit (sulfir fioksida).
Natrium nitrit sebagai pengawet dan mempertahankan warna daging/ ikan akan membahayakan, karena nitrit berkaitan dengan asam amino atau amida dapat membentuk nitrosamin yang bersifat toksit (racun). Nitrosiamin dapat menimbulkan kanker pada ternak.
3. Zat pemanis buatan
Merupakan zat yang dapat memberikan rasa manis. Kalori yang dihasilkan lebih rendah dari gula. Contoh siklamat dan sakarin.
Penggunaan 5% sakarin dalam makanan tikus merangsang tumor di kandung kemih. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Pembuangan sikloheksamin melalui urine merangsang tumor kandung kemih tikus.
4. Zat penyedap rasa
Merupakan bahan tambahan yang dapat menyedapkan rasa. Contoh mono sodium glutamat (MSG) atau bumbu masak. Penggunaan ini harus secukupnya.
5. Zat lain
- kolesterol, pada makanan yang berasal dari hewan, dapat menimbulkan penyempitan pembuluh darah dan menyebabkan penyakit jantung koroner
- muskarin, pada cendawan
- HCN, pada singkong
- pakirizida, pada biji bengkoang dapat menyebabkan kelumpuha organ pernafasan
- asam jengkolat, pada jengkol dapat menyebabkan kristal asam jengkolat yang menyumbat saluran urine
