1. Warna
Warna air susu yang sehat adalah
putih kekuningan atau oranye terang dan tidak tembus cahaya (Girisonta, 1995).
Warna ini tergantung pada jumlah bahan kering dalam air susu. Warna putih yang
khas disebabkan oleh refleksi sinar dari partikel koloidal susu, sehingga dapat
dikatakan air susu tidak tembus cahaya warna kuning pada air susu disebabkan
karena lemak yang mengandung pigmen karotine dan riboflavin yang larut dalarn
air.
Warna
air susu yang agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah air susu
yang tidak normal (Girisonta, 1995). Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu
telah dicampur dengan air terIalu banyak. Warna kehijauan bisa disebabkan
karena susu banyak mengandung vitamin B Complek dan juga karena bakteri
Pseudomonas. Warna merah disebabkan oleh eritrosit/haemoglobin, dan juga akibat
mastitis (Girisonta, 1995). Sedangkan air susu yang berlendir, bergumpal¬
menandakan bahwa air susu tesebut sudah rusak atau asam (Girisonta, 1995).
2. Rasa dan Bau
Air
susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau yang
khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan kadar
Cl yang rendah. Apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya mungkin
disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik dan susu sudah mulai
rusak, rasa yang hambar berarti air susu banyak dicampur air biasa (Girisonta,
1995).
Air
susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang mudah
menyerap bau adalah butiran lemak Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu
sudah lama disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air
susu sudah rusak sama sekali dan tidak layak untuk di konsumsi (Girisonta,
1995).
3. Derajat Keasaman
pH
susu segar dalam keadaan normal pada temperatur kamar diantara 6,5 6,8. Bila
terjadi pengasaman oleh karena aktifitas bakteri, angka angka ini akan menurun
secara nyata. pH mencapai 7,3 terdapat pada kolostrum maupun pada sapi yang
menderita mastitis.
4. Berat Jenis
Berat
jenis air susu banyak dipengaruhi oleh zat penyusunnya, penambahan bahan kering
tanpa lemak akan meningkatkan BJ air susu, pengurangan lemak susu akan
menurunkan BJ susu. Perubahan suhu lingkungan juga akan berpengaruh terhadap BJ
susu. Pada suhu tinggi BJ akan susu akan turun, sedangkan jika suhunya rendah
BJ susu akan naik. Berat jenis susu bervariasi antara 1,0260 sampai 1,0320 pada
suhu 200C. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan
zat-zat padat bukan lemak (Buckle dkk, 1987).
5. Konsistensi
Emulsi lemak dan butir butir koloid
menyebabkan air susu menjadi lebih kental dari air, karena itu sifat fisik
lemak dan hidratasi protein berpengaruh terhadap Pekerjaan. Selain itu,
konsistensi air susu juga tergantung pada suhu lingkungan. Pada suhu yang
tinggi kekentalan dari air susu akan berkurang, sedangkan pada suhu yang rendah
kekentalan air susu akan bertambah. Ciri ciri dari air susu yang baik adalah
membasahi dinding gelas, tidak bersifat lendir, tidak berbutir dan busa yang terbentuk
akan hilang kembali.
6. Mikrobiologi Susu
Air
susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di peternakan atau
di pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari beragam mikroorganisme.
Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah faktor kebersihan
dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya,
peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri.
Susu
mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan
bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat. Bakteri yang
sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan
Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500
mikroorganisme/ml.
