CURING PADA DAGING SAPI

MAKALAH

Disusun untuk Memenuhi Tugas Terstruktur Matakuliah

IPTEK Pengolahan Daging

                                                                     Oleh :             

1)   AGUNG NUGROHO                               (105050101111033)

2)   DITHA NOVI ANGGRAINI                  (105050101111034)

3)   ADITYA YANUARDA                           (105050101111039)

4)   AGUS BUSIRI                                          (105050101111047)

 Kelas / Kelompok : B / 10

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan produk peternakan yang mengandung protein yangdiperlukan tubuh. Protein dalam daging tidak dapat digantikan dengan proteinlainnya. Daging tentulah disukai semua orang dan menjadi hidangan ekslusif ketika dihidangkan di meja. Konsumsi daging di Indonesia tersebar dari desasampai kota. Oleh karena itu pengolahan daging juga sangat beragam sesuaidengankebutuhan atau yang diinginkan.

Tujuan dari pengolahan yaitu untuk pengawetan daging dan penambahan citarasa. Pengolahan daging ini dapat bersifat tradisional maupun moderen. Pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dengan pengeringan, penggaraman maupun pengasapan. Sedangkan pengolahan secara modern dapat dilakuakan dengan pasteurisasi, pengalengan atau produk beku. Pengolahan daging ini disuaikan dengan daerah ataupun tradisi masyarakatsetempat. Bahkan ada cara pengawetan daging yang hanya terdapat di satudaerah saja. Pada praktikum ini akan diajarkan cara pengolahan daging dengan membuat produk lidah asap. Pengolahan ini menggunakan garam dan pengasapan yang lama untuk menambah cita rasa. Daging adalah urat yangmelekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapatlarut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik.

Salah satu cara pengawetan yang umum dan mudah dilakukan adalah dengan cara pengasinan (curing), curing sendiri adalah suatu proses yang dapat menghambat  pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam sodium khlorida dan pengendalian aktivitas air (water activity/aw), di ikuti dengan penggunaan garam nitrit yang ditambahkan untuk mempertahankan warna daging dan pengasapan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme selanjutnya dan mencapai suatu rasa daging asin yang di inginkan (K.A. Buckle et al 1987).

Kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk perishable food khususnya daging sapi, masyarakat dengan berbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makanan tanpa memperdulikan efek bahan yang digunakan terhadap kesehatan masyarakat. Hal ini karena keterbatasan pengetahuan tentang cara-cara pengawetan yang baik, serta kurang berorientasi pada nilai gizi sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan. Hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri,virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapacara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8–12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

1.2 Rumusan Masalah

-         Apakah definisi dari curing ?

-          Bagaimana proses pengolahan daging menjadi curing?

-          Apa saja keuntungan dan kelemahan curing?

-          Bagaimana keadaan mikroorganisme setelah proses curing ?

-          Apakah saja perubahan nutrisi yang terkandung dalam daging sapi hasil curing ?

-          Apa saja manfaat dan penyakit yang disebabkan oleh daging curing ?

  

1.3 Tujuan Penulisan

-          Mengetahui definisi dari curing

-          Mengetahui proses pengolahan daging menjadi curing

-          Mengetahui keuntungan dan kelemahan curing

-          Mengetahui  keadaan mikroorganisme setelah proses curing

-          Mengetahui perubahan nutrisi yang terkandung dalam daging sapi hasil curing

-          Mengetahui manfaat dan penyakit yang disebabkan oleh daging curing 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing). Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan alat khusus. Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu +5 ⁰C, kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap.

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam aminoesensial yang lengkap dan seimbang (Nadia, 2009).

Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelihyang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebutadalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals) (Lukman, 2008).

Menurut strukturnya daging terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut Lawrie (1995) yang dimaksud dengan daging adalah daging tanpa jaringan pengikat khusus atau tendo sehingga lunak dan berasal dari ternak yang digunakan sebagai bahan makanan.

Daging sapi berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas( gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8% dan lemak total 14%.

Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Mekanisme curing 

menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugussulfhidril dan membentuk senyawayang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garamnitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit.Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garamnitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegahkebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik.      

Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. Kerusakan dagingditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Kerusakan mikroba pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:

a.       Pembentukan lendir  

b.      Perubahan warna

c.       Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein danterbentuknyasenyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia, H2S dansenyawa lain-lain.

d.      Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri pembentukasam dan senyawa pahit.

e.       Terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging

Beberapa BTPyang diizinkan antara lain adalah:

1.Garam NaCl (garam dapur), berguna untuk menghambat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. Penggunaan garamdapur berkisar antara 1,5-3%

2. Sodium tripolyphosphate (STPP), bertujuan menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat tahan lama. Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan disodium fosfat dengan konsentrasi 6,23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Penggunaan STPP pada produk olahan daging tidak boleh lebih dari 0,5%.

3. Sodium nitrit, digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan kestabilan pigmen daging olahan. Jumlah penggunaan tidak boleh lebihdari 156 ppm, kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat550 ppm untuk mencegah pembentukan senyawa karsinogen nitrosamine.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1             Curing

Curing daging adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahanseperti garam (NaCl, natrium nitrit, dan natrium nitrat), gula (dekstrosa, sukrosa, atau patihidrolisis), serta bumbu. Curing  bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil,aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu, curing  juga untuk mengurangi pengerutandaging selama diolah dan memperpanjang masa simpan produk daging (Chowdhury, 2006).

3.2           

Daging dipotong-potong

 Proses pengolahan daging menjadi curing

	Daging ditimbang

 

 

			Dilumiri air + vitamin C

 

                                   

                                   

	Dimasak dalam kantong plastic

 

         

	Disimpan pada suhu -1 sampai 1 0C

 

3.3             Keuntungan dan kelemahan curing

Kelebihan/keuntungan daging curing adalah : Untuk memperoleh warna yang stabil dan baik, serta mengurangi pengkerutan daging, mempertahankan warna daging lebih stabilterhadap perlakuan pemanasan, tekstur, serta kelezatan, dan memperpanjang masa simpan produk daging. Adanya perbaikan aromadari daging. Karena nitrit juga dapat menghambat oksidasi lemak daging sehingga tidak terjadi perubahan aroma akibat terjadinya oksidasi.

Kelamahan atau kekurangan daging curing adalah karena Nitrit bersifat toksik bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Dosis nitrit lebih dari 15-20 mg/kg berat badan dapat mengakibatkan kematian. Untuk daging cured sekitar 20-40kali lebih rendah daripadadosis letal ioni. Dosis nitrit yang diizinkan tidak lebih dari 200 ppm, sedang dosis nitrat tidak melebihi 500 ppm. Untuk itu daging curing yang dikonsumi dengan dosis yang kecil, kerena akan mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Hajo, N.A. Nadia. 2009. Tenderize Chicken Breast Meat by Using Different Methods of Curing. University of Baghdad, Baghdad, Iraq. http://www.pjbs.org/pjnonline/fin1425.pdf diakses pada tanggal 6 Mei 2012

Buckle, K. A. Et al. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press

Chowdhury, Banani Ray. 2006. Effect of combination pre-treatment on physicochemical, sensory and microbial characteristics of fresh aerobically stored minced goat (Black Bengal) meat organs. Jadavpur University, Kolkata, India. http:// www.academi cjou rnals.org/ajb/PDF/pdf2006/16Jun/Banani%20et%20al.pdf pada tanggal 7 Mei 2012

Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil – hasil Olahan Susu, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta

Ingham, steven c. 2005.  Inhibition of salmonella serovars, escherichia coli O157:h7 and listeria monocytogenes during Dry-curing and drying of meat: a case study with basturma. Madison. http:// www. meathaccp.wisc.edu/assets /manuscripts/2009/ basturma.pdf  diakses pada tanggal 7 Mei 2012

K. Ray, Frederick. 2007. Meat Curing. Oklahoma state university. http://pods.dasnr. Okstate .edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf diakses pada tanggal 6 Mei 2012

Nummer, Brian A. et al. 2004. Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety

of Home-Dried Meat Jerky. International Association for Food Protection http: //www .aamp.com/regulatory/documents/CSU-EffectsofPreparation_000.pdf diakses pada tanggal 7 Mei 2012

Sebranek, Joseph G. Et al. 2007. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite:what are the issues?. United States. http://www.vet.unipi. it/system/files/Cured %20 meat%2 0prod ucts%20 without% 20direct%20addition %20of%20nitrate%20or%20nitrite.pdf diakses pada tanggal 6 Mei 2012

Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen TeknologiPangan dan Gizi. IPB. http://www.gizi.net. Cross, H.R. and A.J.Overby 1988. World Animal Science : Meat Science, Milk Science andTechnology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam. deMan, J.M. 1989.Kimia Makanan Edisi Kedua. Terjemahan : K. Padmawinata. Institut Teknologi bandung.Bandung.Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan: A. Parakkasi. University IndonesiaPress, Jakarta. Nuraini, H. dan Komariah. 1998. Komposisi asam amino, nilai gizi dan kadar kolesterol daging dan lidah sapi asap. Makalah Seminar. Lembaga Penelitian.Institut Pertanian Bogor, Bogor.